老面发面工作原理

老面发面是制作面食的一个工艺过程，其工作原理可以分为发酵和面筋形成两个方面。

首先是发酵的过程。老面在经过一定时间的存放后，面团会发生发酵作用。老面中存在着许多微生物，如酵母菌和乳酸菌等，它们可以分解淀粉为糖，并产生二氧化碳等气体。当气体形成并在面团中蓄积时，面团会膨胀，成为发酵面团。这个过程称为酵母发酵。

酵母发酵的过程中，温度和水分的控制是非常关键的。一般来说，酵母菌在温度为20-35摄氏度之间能够较好地生长繁殖，而水分的适宜含量为50%左右。因此，在进行老面发酵时，需要将面团放置在适宜的温度下，并控制好面团中的水分含量，以促进酵母菌的生长繁殖，从而使面团得以发酵膨胀。

另外，老面发面的工作原理还涉及到面筋的形成。面筋是面团中的一种特殊蛋白质结构，具有弹性和延展性。在发面过程中，酵母发酵所产生的二氧化碳气体会被面筋所包围，形成了小气泡的网状结构，从而使面团具有了松软的口感。

面筋的形成还与面团的混合和搅拌有关。在面团中加入水后，面粉中的蛋白质会与水结合，形成一种黏性的胶质物质。当面团充分**后，这些胶质会发生组织变化，形成了弹性筋膜，并与酵母发酵产生的气泡相互交织，从而使面团具有了较好的层次感和弹性。

综上所述，老面发面的工作原理主要包括酵母发酵和面筋形成。通过调控发酵条件和面团混合搅拌过程，可以实现面团的发酵膨胀和面筋结构的形成，从而制作出松软有弹性的面食制品。